红焖滋补牛尾、炭烤三鲜、新加坡麦片虾制作方法

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　　红焖滋补牛尾

　　此菜口味特殊，因为是在麻辣风味的基础上突出一股药香味。

　　做法：

　　1、把牛尾剁成小节，先在沸水锅里汆一水，捞出冲洗干净后，放高压锅内，同时加麻辣汤汁和当归、黄芪，随后把高压锅上火压至软熟。

　　2、临出菜时，把压好的牛尾及适量原汤舀锅里，加番茄块、水发红枣和枸杞同烧5分钟，调好口味便收汁，起锅盛入垫有菜心（汆熟）的石锅内，即成。

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　　炭烤三鲜

　　亮点：这是一道炭烤海鲜拼盘，因其口味新，形式也比较好，最受小孩子喜欢，一般带小孩的客人都会点这道菜。

　　原料：虎头鱼200克（一种海鱼，个头小而肉质饱满细嫩，可用小个的鲳鱼代替），青口贝3只，斑节虾10只。

　　调料：A、洋葱100克、大蒜45克、胡萝卜150克、京葱120克、香菜25克、盐17克、味精15克、姜黄粉17克、孜然粉20克、鱼露20克、鸡精15克、水2000克。B、牛油2000克、大蒜200克、面粉120克、鸡蛋250克、芝士粉250克。C、雪菜汁200克、味精10克、胡椒粉2克、料酒50克、姜片20克、葱段10克、美味鲜酱油50克、水300克。

　　制作：

　　1、将虎头鱼洗净，再将A料中的素菜切成小粒，下入A中其他调料将虎头鱼腌制10分钟，洗净备用。

　　2、将B料中的大蒜切成粒，一半炸成金黄色，然后与牛油及其他调料混合在一起即成青口贝烤料。

　　3、将斑节虾切须，用C料腌制2分钟捞出待用。

　　4、将腌好的虎头鱼用木炭烤炉（明火）烤至外表呈枣红色（约10分钟），青口贝洗净，每个用15克烤料盖住，入200度烤箱烤7分钟取出，斑节虾用竹签串好，在木炭烤炉上烤红、外皮烤干，再将虎头鱼、青口贝、斑节虾拼于一起即可。

　　注：此菜的A、B、C三种料均为提前批量制好（上文中为批量制作的分量），虎头鱼需提前腌上（约10-20分钟即可使用），每次保证有4份的原料腌在里面（取一份补一份），青口贝和斑节虾均是现点现腌现烤。

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　　新加坡麦片虾

　　在新加坡，用麦片与大虾炒制是很经典的吃法，麦片优选自新加坡本地，用黄油炒香后包裹大虾，喷香浓郁，很值得品鉴。

　　材料：

　　原料：

　　海白虾200克，小米辣15克，咖喱叶10克。

　　调料：

　　A料（新加坡麦片50克，椰子粉、奶粉各10克，糖粉、鸡粉各5克）

　　蛋黄、黄油各20克，生粉12克，色拉油500克。

　　制作：

　　1、将白虾去沙线后剪去虾须、虾腿，在腹部用刀片开，拍匀生粉；A料拌匀。

　　2、锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入海白虾炸至酥脆金黄捞出。

　　3、锅内加入黄油烧热，放入小米辣、咖喱叶煸炒，倒入蛋黄炒散，放入炸虾，用A料调味后翻匀，出锅装盘即可。

　　关键：

　　选用新加坡本地麦片，跟国内麦片最大的区别是吃在嘴里不粘牙；用鲜蛋黄炒制，不仅提色还能增香，口感更是香脆。

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